湖北省的车牌号开头字母为“鄂”。

具体城市的车牌代码为：鄂A武汉、鄂B黄石、鄂C十堰、鄂D荆州、鄂E宜昌等。

不同城市或地区的车牌字母不同，可以根据具体的地理位置确定其对应的字母代码。

因此，湖北省的车牌号是以“鄂”作为开头的。